Kjer je dim, tam je raca

Gagajoča perutnina se je že pošteno usidrala v domačo slovensko kuhinjo, najraje pa tja priraca v času omamnega martinovega. Kot redna gostja zato račka le redko osupne zbrane okoli praznično obložene mize.

Letos osupnimo vse Martinove prijatelje in na mizo postavimo v senu dimljene račje prsi, postrežene z bogato vinsko omako, polno suhih sliv. Postopek dimljenja je enostaven in razmeroma varen, poskrbeti moramo le za ustrezno prezračevanje in čisto seno. Slednjega lahko kupimo v vsaki bolje založeni trgovini, kjer ga prodajajo kot hrano za glodavce.

Prekajeno meso bo nadušilo tudi najbolj okajene!

Zraven teh omamljenih prsi pa priporočava izjemne kostanjeve žličnike: KLIK!

Še več takih in drugačnih slastnih receptov si lahko ogledaš na najinem simpatičnem Instagram profilu TUKAJ. Sledi nama in bodi na tekočem, kako ga kulinarično biksava.

Recept je nastal za revijo Odprta kuhinja.

Recept

Prsi:
2 kosa račjih prsi s kožo
seno za glodavce
sol
poper

Omaka:
1 žlica masla
1 šalotka
400 ml kokošje jušne osnove
1 pest mehkih suhih sliv
150 ml suhega rdečega vina (npr. modri pinot)
1 žlica konjaka
2 žlički škroba
1 vejica timijana
poper
sol

Postopek

Priprava mesa:

1. Kot pri vsaki pripravi mesa, je tudi pri račjih prsih ključno, da uporabimo res oster nož, zato ga pred motoviljenjem velja nabrusiti.
2. Če se spodnjega dela prsi drži podolgovat mini file, se ga nemudoma razveselimo in odrežemo ter prihranimo za omako.
3. S spodnjega dela prsi odrežemo belo vezivno tkivo in srebrno kožico, saj se to med peko ne bo zmehčalo. To zavržemo.
4. File obrnemo in v kožo z dolgimi in pogumnimi rezi zarežemo karo vzorec. Zarezati moramo skoraj, a ne povsem do mesa.
5. Račje prsi z obeh strani izdatno posolimo, popopramo pa le po mesnati strani.

Peka in dimljenje:

1. Račko bomo pripravili v dveh etapah – najprej bomo prsi popekli, nato pa prenesli v vročo in tesno pokrito posodo s tlečim senom. V dimljeni komori bo file pridobil prijetno aromo po dimu.
2. V pečico postavimo večjo ognjevarno posodo s pokrovom in jo segrejemo na 180 ºC.
3. Prsi položimo v hladno ponev s kožo navzdol, pečemo pa jih na srednji temperaturi (stopnja 5 na lestvici 1-9).
4. Da se koža enakomerno zapeče, priporočava, da prsi obtežimo z večjim loncem.
5. Ob počasnem segrevanju se bo debela plast izvrstne maščobe pod kožo počasi stopila in poskrbela za hrustljavo zapečeno kožo.
6. Po 8 minutah bo iz ponve že pošteno cvrčalo, koža pa bi morala biti lepo zapečena.
7. Z žlico iz ponve poberemo skoraj vso maščobo, razen 1 žlice, nato pa račko obrnemo in pečemo 1-2 minuti. Maščobe nikar ne zavrzimo, temveč jo prihranimo za pripravo česa drugega, na primer pečenega krompirja.
8. Takoj zatem, ko prsi obrnemo, iz pečice vzamemo posodo in vanjo natlačimo za dve pesti sena. Seno zakurimo in počakamo, da večina pogori. Posodo tesno pokrijemo s pokrovko, da zadušimo ogenj, v njej pa ujamemo dim.
   POZOR: Postopek zažiganja vedno izvajamo v varnem okolju, v katerem ni lahko vnetljivih podlag, predmetov ali snovi. Najbolj varno je, če se za fazo, ko je v posodi odprt plamen, prestavimo na prosto (balkon ali vrt).
9. Račje prsi prenesemo na mrežasti podstavek, v skrajnem primeru pa na krožnik, ki ga nato postavimo v posodo. Pri tem moramo biti zelo hitri, da nam dim ne uide iz posode.
10. Dimno komoro zdaj vrnemo v pečico, kjer naj pridno čaka 8-10 minut, odvisno od velikosti prsi.
11. Iz posode vzamemo prsi in jih preložimo na krožnik ter pokrijemo z aluminijasto folijo.
12. Tako jih pustimo počivati 10 minut.

Omaka:

1. Ponev, v kateri smo popekli račje prsi, vrnemo nad srednji ogenj.
2. Šalotko na drobno sesekljamo in jo stresemo v ponev.
3. Če nam je pri čiščenju mesa ostal mini file, ga narežemo na kocke in vržemo v ponev.
4. Šalotko z mesom počasi pražimo 5 minut, pri tem pa pazimo, da česa ne zažgemo.
5. V ponev vržemo vejico timijana ter prilijemo kokošjo jušno osnovo in rdeče vino.
6. Omako ob občasnem mešanju kuhamo 10 minut, nato jo precedimo in vrnemo v ponev.
7. V ponev stresemo razčetverjene suhe slive in prilijemo 1 žlico konjaka.
8. Po treh minutah zmešamo v skodelici 3 žlice rdečega vina in 2 žlički škroba. Dobljeno zmes primešamo v omako in jo nad ognjem mešamo, da se zgosti.

Postrežba:

1. Račje prsi s poševnim rezom narežemo na 1-2 cm debele rezine, poleg njih pa postrežemo bogato omako.