Pinsa
Za popinsit dobra!
Ta picina sestrična je vse bolj prisotna tudi pri nas – peče jo vedno več nadobudnih bistrojev in ni trgovine, kjer je ne moreš kupiti v predpečeni obliki. Le še vprašanje časa je bilo, kdaj bo nastala tudi v domači kuhinji. Midva sva se je lotila in vas morava opozoriti – hrustljava in slastna pinsa bo hitro zamenjala marsikater obrok. Ker jo lahko predpečeš, se namreč rada zaredi v večjih količinah v hladilniku ali zamrzovalniku.
Ena od ključnih sestavin, ki loči pinso od klasične pice, je riževa moka. Ne uporablja se zaradi okusa, ampak zaradi teksture.
Prispeva predvsem bolj hrustljavo skorjo – riževa moka ne ustvarja glutena, kar poskrbi za izjemno tanko, hrustljavo skorjico in lahkotno, luknjičasto sredico. Zaradi nje je testo je pri visoki hidraciji manj lepljivo in lažje za oblikovanje.
V izvirno mešanico mok za pinso poleg spada še sojina moka, a ker je slednjo težje najti, sva jih poskusila s pirino.
Sestavine
Testo:
500 g pšenične moke tip 00
50 g riževe moke
40 g pirine moke (lahko tudi sojine)
460 ml ledeno mrzle vode
10 g svežega kvasa
10 g soli
2 žlici oljčnega olja
durum zdrob (semolina) za oblikovanje
Postopek
Testo:
- V posodo kuhinjskega robota stresi pšenično, riževo in pirino (ali sojino) moko ter na hitro premešaj.
- K moki prilij približno 90 % ledeno mrzle vode ter vsuj suhi kvas. Začni z gnetenjem na nižji hitrosti.
- Ko se sestavine povežejo, dodaj sol, nato postopoma v curku dolij še preostalih 10 % vode in na koncu vlij oljčno olje.
- Robota šaltaj v najvišjo prestavo in pusti, da testo gnete 10–15 minut. Testo je nared, ko se povsem odlepi od sten posode, se skoraj ne lepi na prste, se sveti in je prožno.
- Posodo s testom neprodušno pokrij in ga pusti počivati 1 uro na sobni temperaturi, nato ga pospravi v hladilnik za natanko 48 ur.
Oblikovanje in peka:
- Po dveh dneh testo vrzi na delovni pult in ga razdeli na 4 klobase.
- Razmakni jih, pokrij in pusti vzhajati še 2–3 ure na sobni temperaturi.
- Vsaj 1 uro pred peko na najvišjo pozicijo v pečici postavi pica kamen (ali jeklo) in pečico razgrej na maksimalno temperaturo (250–280 °C).
- Pult bogato posuj z durum zdrobom (semolino). Eno klobaso položi na zdrob in jo s prsti nežno potiskaj ter razteguj v podolgovato obliko.
- Vanj s prsti vtisni luknjice, kot za fokačo.
- Valjar pusti pri miru, da ne uničiš zračnih mehurčkov! Na koncu testo dobro prebodi z vilicami, da se med peko ne napihne.
Finiš:
Originalna rimljanska pinsa se običajno peče v dveh fazah:
- Najprej se testo speče skoraj do konca, brez nadeva ali le z malo oljčnega olja.
- Nato se doda nadev in se pinso vrne v pečico še za nekaj minut, da se sir stopi in se sestavine segrejejo.
Midva običajno pinso dokončava na enega izmed dveh načinov:
- Peci jo 2 minuti manj od predvidenega časa, jo vzemi ven, obloži s sirom in nadevi ter stlači nazaj v pečico še za 4–5 minut, da se sir lepo stopi.
- Speci jo do konca (8–12 minut) do zlato-hrustljave barve in jo šele po peki obložiš s svežim pestom, rukolo, češnjevimi paradižniki in kremno burrato.
Lahko pa jih napečeš na zalogo in jih hraniš v hladilniku ali zamrzovalniku, po potrebi pa enostavno obložiš in dopečeš.
