Najboljša domača pica 4.0

Da sva naravnost usekana na pico, ni ravno skrivnost. Ne le, da pobezljano obiskujeva picerije, tudi sama sva vložila že ničkoliko ur v raziskavo in razvoj različnih receptov za testo ter tehnik fermentiranja in peke. Celo tako daleč sva šla, da sva modificirala nič hudega slutečo električno peč za pico, da je lahko dosegla 485 °C – temperaturo, ki je potrebna za peko prave neapeljske pice.

Glowen Raptor – mobilna krušna peč

Odločila sva se, da se mora nenehni lov za svetim gralom domače pice enkrat končati, zato sva si zadala, da si bova omislila pravo pica peč, ki se lahko postavi ob bok tistim neapeljskim.

Hiter pobrsk po spletu naju je zapeljal do peči, ki je nastala pri slovenskem podjetju Glowen.
Gre za kompaktno in moderno oblikovano peč Glowen Raptor iz nerjavečega jekla, namenjeno zunanji uporabi. V glavnem v njej nastajajo seveda pice, a je v njej moč speči še marsikaj drugega, npr. lepinje, burgerje, meso in tudi vse, kar se peče pod peko.
O postavitvi in uporabi nimava kaj dosti razglabljati – peč vzameš iz škatle, jo postaviš na negorljivo podlago, na dno peči položiš glineni plošči, vanjo potisneš plinski gorilnik ali kurišče za drva in na vrh povezneš dimnik. To je to!
Nama se zdi njena velikost ravno pravšnja – brez težav jo v prtljažniku odpeljeva na svoj naslednji pica piknik.
Vir ognja v njej so lahko bukova drva ali pa dokupljiv plinski gorilnik. Midva se raje poslužujeva slednjega, saj je z njim manj ubadanja in čiščenja, pa tudi peč se hitreje segreje na delovno temperaturo. Najina štoparica je v navezi z laserskim termometrom pokazala, da kamen na dnu peči doseže magičnih 485 °C v pičlih 12 minutah.

Peč lahko kupiš tu: KLIK

Pice, pice, pice

Torej, pogoji za peko so tu, kakšni pa so rezultati?

Takoj, ko sva izvedela, da prejmeva peč, sva se veselo lotila priprave najinega testa za pico “a la napoletana”, ki je poželo toliko uspeha. Podroben recept zanj si preberi tu: PICA A LA NAPOLETANA.
Komaj sva čakala, da svoje testo preizkusiva v novi peči, obenem pa se v dogodivščino nisva želela podati le z enim žezlom v ognju in sva pripravila še novo vrsto testa – takega iz 100 % bige – recept zanj si preberi spodaj.

Za najin pica piknik sva spekla 8 pic margerit, 4 z najinim prejšnjim testom in 4 z novim testom iz 100 % bige.
Pri peki v Glowen Raptor se je prejšnje testo odlično obneslo, kljub temu, da je prirejeno peki v klasični kuhinjski pečici, ki lahko le sanja o takih temperaturah. Testo je bilo okusno, mehko in hrustljavo ter z blagim leopardjim vzorcem. Za peko ene pice sva potrebovala slabi dve minuti.
Testo iz 100 % bige pa se je izkazalo kot nalašč za pristno peko v Raptorju – pečeno testo je puhasto in rahlo, rob pice pa krasi izrazit leopardji vzorec. Pica s tem testom je bila nared po pičlih 90 sekundah peke.

Nad picami, ki sva jih spekla v peči, sva bila naravnost očarana. Najino dolgotrajno iskanje idealnih pogojev za pripravo domače neapeljske pice se je očitno končalo s tem, ko sva iz Raptorja potegnila prvo pico. Tokrat pa sva res trdnega mnenja, da bi tako pico s ponosom postregla v fini piceriji. Najini vikendi se od zdaj naprej vrtijo okoli pice 😀

Kaj je biga?

O bigi sva sem ter tja že nekaj prebrala, a da sva se je zares lotila, pa naju je prepričal simpatični in odštekani Italijan Vito Iacopelli, ki ima na YouTubu kup poučnih videov, katerih ogled močno priporočava. Za bigo pa se je izkazal s svojim legendarnim videom, midva pa sva njegov recept malo prilagodila:

Ko so gastronomsko tradicionalni Italijani namesto droži pričeli uporabljati pekovski kvas, so nadvse pogrešali okus kislega testa, zato so izumili bigo – predtesto, ki je fermentirano s kvasom. Kruh, pri kateremu za starter (predtesto) uporabiš bigo, je polnejšega, rahlo oreškastega okusa, odlikuje pa ga odprta in lahka struktura, polna velikih lukenj.

Vse našteto se sliši kot nalašč za testo za pico, zato sva jo morala seveda speči.

Recept za 3-4 neapeljske pice iz 100 % bige

Biga:
500 g moke ‘00’, po možnosti Caputo Pizzeria
250 g hladne vode
2,5 g svežega kvasa

Končno testo:
120 ml vode
15 g soli

Nadev za pico margerito:
konzervirani celi paradižniki San Marzano
mocarela
parmezan
sveža bazilika

Več o sestavinah si preberi v receptu za pico a la Napoletana tu: KLIK.

Postopek

Biga (2-3 dni pred pico):

1. V plastično posodo velike površine stresi 500 g moke in jo razporedi.
2. 2,5 g svežega kvasa razdrobi in pomešaj z 250 g (ml) hladne vode.
3. Vodo s kvasom ob nenehnem stresanju posode počasi prilivaj k moki.
4. Vse skupaj dobro pretresi, nato s plastično ali leseno lopatko postrgaj z dna in tresi naprej.
5. Pazi, da testa ne gneteš skupaj, temveč le prenašaš po posodi. Preprečiti skušamo nastanek glutena, ki pa se začne ob gnetenju hitro tvoriti.
6. Postopek ponavljamo toliko časa, dokler ne dobimo nekakšnih trakov testa, praktično vsa moka pa je vkomponirana v testo.
7. Posodo z bigo tesno pokrij s prozorno folijo za živila, vanjo pa z zobotrebcem naredi nekaj majhnih luknjic, da pustiš dovod zraka. Ne pretiravaj z njimi, sicer se ti bo biga izsušila in se bo težko zmešala z vodo.
8. Bigo pusti na sobni temperaturi 10-12 ur.

Za prikaz postopka si oglej zgoraj objavljen video zmešanega in zabavnega Italijana Vita Iacopellija.

Končno testo (1-2 dni pred pico):

Za mešanje in gnetenje končnega testa močno priporočava uporabo kuhinjskega robota.

1. Bigo prenesi v posodo za gnetenje in jo prični gnesti – najprej brez vode, nato pa postopoma dodajaš vodo in sol.
2. Skupaj moraš dodati 120 ml vode in 15 g soli.
3. Da vmešaš vodo v testo, je potrebna dobra mera vztrajnosti, saj lahko kar nekaj časa izgleda, kot da ne bo nič iz tega. Potrpi, rezultat je tega vreden 🙂
4. Tudi če zgneteno testo ni najbolj gladko, ne skrbi, po fermentaciji bo odlično.
5. Pregneteno testo postavi v posodo, jo neprodušno pokrij in postavi v hladilnik za 24-42 ur.

Zadnje vzhajanje (na pica dan):

1. Testo vzemi iz hladilnika in ga 1 uro pusti na sobni temperaturi.
2. Iz testa oblikuj hlebčke za pico, ki jih razporediš po pladnju, narahlo premažeš z oljčnim oljem ter neprodušno zaviješ v folijo za živila.
3. Tako jih pusti še nadaljnih 5 ur.

Testo – oblikovanje

Pri oblikovanju testa ga nikar ne teptaj, mlati, mečkaj ali pa celo valjaj! Z njim rokuj nežno in z občutkom, da ne uničiš vseh mehurjev, ki so nastali med dolgim vzhajanjem.

1. Na čisto delovno površino stresi kup moke.
2. Pograbi hlebček testa in ga položi na moko. Obrni ga, da ga pomokaš še z druge strani.
3. Pomembno je, da je testo dobro pomokano in da se ne lepi na prste ali podlago.
4. S prsti, ki jih razpreš, potlači testo od spodaj navzgor, da ga raztegneš od sredine, obenem pa pustiš debelejši rob. Med tem gibom naj bosta kazalca prekrižana.
5. Testo obrni in ga na enak način raztegni tudi na drugi strani.
6. Testo dvigni in odstrani moko, ki je pod njim.
7. Ponavljaj gib od prej toliko časa, da lahko položiš obe dlani znotraj roba pice.
8. Zdaj nadaljuj z raztegovanjem tako, da z dlanema najprej raztegneš testo, nato pa ga zarotiraš. Pomembno je, da narediš vsak gib posebej in ne oba skupaj.
9. Pazi, da testa ne raztegneš preveč, saj ga lahko raztrgaš. Morebitno luknjo zakrpaj tako, da malo testa na raztrganem mestu prepogneš.
10. Raztegnjeno testo prenesi na pomokan lopar za pico, tam pa ga raztegni in razpni tako, da ga nežno povlečeš za rob.

Priprava sestavin

1. Paradižnike stresi v posodo in jih s čistimi rokami pretlači v paradižnikovo kašo – paradižnika nikar ne pasiraj, saj morajo semena ostati cela, da ne zagrenijo omake.
2. Paradižnikovo omako začini le s soljo. Če se ti zdi omaka prekisla, dodaj ščepec ali dva sladkorja, če je presladka pa kako kapljico limone.
3. Mocarelo nareži na tanke trakove.
4. Liste bazilike zmoči, da se med peko ne zažgejo. Nikar jih ne reži ali trgaj, saj bi se drugače na rezu lahko prismodili.
5. Parmezan na drobno naribaj.

Peka pice:

Po večdnevnem ubadanju s testom je čas, da končno nastane nekaj iz njega!

1. Po pripravljenem testu razmaži omako tako, da začneš v sredini in jo v spirali mažeš navzven.
2. Po celotni pici raztresi 1-2 žlici ribanega parmezana, tudi po robovih, nato pa po pici razporedi še mocarelo in namočeno baziliko. Če si ljubitelj pikantnega, priporočava, da po pici razporediš nekaj kupčkov odlične mehke italijanske salame nduja.
3. V razgreto peč Glowen Raptor s sunkovitim gibom proti sebi prenesi pico na vroč kamen.
4. Pico peci 90 sekund, medtem pa jo s kovinskim obračalnim loparjem obračaj, da se enakomerno zapeče.
5. Če se prehitro peče, jo umakni stran od ognja in proti odprtini. Če želiš bolj zapečen rob pa jo na hitro malce privzdigni.
6. Pico ukradi pečici, jo prenesi na krožnik, pred postrežbo pa počakaj kako minuto, saj je res vroča.
7. Po želji lahko po pici pokapaš ekstra deviško oljčno olje.

Pica iz 100 % bige, spečena v pravi peči, kot je Raptor, je izjemno okusna, z debelim in mehkim robom rahle teksture in z velikimi luknjami.