Najboljša domača pica 3.0

Pred kratkim sva se končno spokala s trebuhom za italijanskim kruhom in sva opravila kulinarično romanje do Neaplja – slikovite zibelke pice.
Tam sva se vpisala na tečaj priprave in peke pic, pridobljeno znanje pa sva želela prenesti v domačo kuhinjo.

Domače picopekarsko čaranje sva delila na najinem Instagram profilu, kjer vas je ogromno izrazilo željo, da izkušnje zapakirava v recept in ga deliva z vami.

Preden si na grbo nakopljeva kakega Italijana, ki se krčevito drži tradicije, morava povedati, da ta pica ni povsem identična tisti, ki je omejena s striktnimi pravili in določbami v posebnem dokumentu. Prave tradicionalne neapeljske pice doma ne moreva pripraviti, razen če imamo pravo peč na drva, ki zmore peko pri 485 °C. Poleg tega sva v nasprotju s pravilnikom v testo stlačila še oljčno olje in sladkor.
Zato pa sva za pripravo v domači pečici postopek priprave pice po neapeljsko skrbno preučila in konkretno potestirala.

Še več takih in drugačnih slastnih receptov si lahko ogledaš na Tjašinem simpatičnem Instagram profilu TUKAJ. Sledi ji in bodi na tekočem, kako ga kulinarično biksava.

Recept

ZA 2-3 PICE

Testo:
400 g moke ‘00’, po možnosti Caputo Pizzeria (če imaš srečo :))
265 g vode
12 g soli
1 žlica oljčnega olja
1 žlička sladkorja
1,5 g svežega kvasa (kocka 0,5 x 0,5 x 0,5 cm)

Nadev za pico margerito:
konzervirani celi paradižniki San Marzano
mocarela
parmezan
sveža bazilika

Podrobno o sestavinah

V in na pice gre le malo sestavin, zato je ključnega pomena, da so te prave. V Sloveniji najboljših, kot je moka Caputo, žal ni mogoče dobiti, velja pa vseeno poseči po vrhunskih sestavinah.

Razmerje sestavin je pomembno, zato priporočava uporabo natančne tehtnice, lahko pa se poslužiš priročnih trikov – če košček kvasa oblikuješ v kocko s stranico 0,5 cm, tehta skoraj točno 1,5 g.

Moka – po pravilniku mora biti italijanska moka tipa ‘00’, kar označuje zelo gladko moko. Le s to vrsto moke lahko dobimo mehko skorjico na robu pice, ki je značilna za pravo neapljsko pico. Praktično vse picerije v Neaplju naj bi za pripravo testa uporabljale moko Caputo Pizzeria, ki je namenjena dolgi fermentaciji in ki da testu prave lastnosti.
Kvas – uporablja se zelo majhno količino svežega kvasa, saj je testo podvrženo dolgi fermentaciji, med katero imajo kvasovke čas, da opravijo svoje.
Oljčno olje – Z oljem poskušamo kompenzirati visoko temperaturo v pravi peči. Zaradi olja se bo testo bolj zapeklo.
Paradižniki – po pravilniku na neapeljsko pico spadajo le paradižniki San Marzano ali Pomodorino del piennolo del Vesuvio, saj oboji uspevajo le na pobočju Vezuva. San Marzano je moč dobiti tudi v naših specializiranih trgovinah.
Mocarela – odsvetujeva uporabo bivolje mocarele, saj med peko spusti preveč tekočine. Najboljši rezultati bodo z odcejeno kvalitetno mocarelo iz slanice ali pa z vakumirano mocarelo v kosu, ki ni v slanici.
Parmezan – namesto parmezana (Parmiggiano-Reggiano) lahko uporabimo tudi Grana Padano.
Bazilika – bazilika naj bo sveža, uporabimo cele liste. Pred peko jo je dobro zmočiti.

Priprava sestavin

1. Paradižnike stresi v posodo in jih s čistimi rokami pretlači v paradižnikovo kašo – paradižnika nikar ne pasiraj, saj morajo semena ostati cela, da ne zagrenijo omake.
2. Paradižnikovo omako začini le s soljo. Če se ti zdi omaka prekisla, dodaj ščepec ali dva sladkorja, če je presladka pa kako kapljico limone.
3. Mocarelo nareži na palčke, podobne pomfriju.
4. Liste bazilike zmoči, da se med peko ne zažgejo. Nikar jih ne reži ali trgaj, saj bi se drugače na rezu lahko prismodili.
5. Parmezan na drobno naribaj.

Testo – priprava

Priprava in vzhajanje testa skupaj traja okoli 20-24 ur, zato je potrebno pico načrtovati vnaprej. Midva sva časovni potek priprave in vzhajanja prilagodila najinemu dnevnemu urniku – s pripravo testa običajno pričneva ob 22. uri, da jo lahko potem pomlativa za večerjo naslednji dan.
To testo ima stopnjo hidracije 66 %, s katero imava midva za tak način peke najboljše rezultate.
Po pravilniku naj bi pripravo testa vedno začeli z vodo, v kateri razdrobimo kvas, vanjo pa nato vmešamo moko. Na tak način se izognemo presuhemu testu, v katerega ne moremo dodajati vode, postopek pa je prirejen ročnemu gnetenju. Midva uporabljava vedno enake sestavine in količine, obenem pa si pomagava s kuhinjskim robotom, zato pričneva z moko.

1. Moko stresi v večjo skledo, v dlan pa je zagrabi za eno pest.
2. V dlan z moko potisni še kocko kvasa in jo skupaj z moko posvaljkaj do drobtin, ki jih vržeš v skledo.
3. V skledo dodaj sladkor, ojčno olje in vodo.
4. Na vrsti je prvo gnetenje – midva gneteva 3 minute s kuhinjskim robotom. Če uporabljaš svoje roke, moraš testo gnesti toliko časa, da se sestavine lepo povežejo.
5. Posodo pokrij s krpo in jo 20 minut pusti pri miru.
6. Testu dodaj sol in ponovno gneti 5 minut (cca 10 minut na roke).
7. Kepo testa prenesi v večjo plastično posodo s pokrovom, da lahko posodo neprodušno zapreš.
8. V zaprti posodi na sobni temperaturi pusti testo 8-10 ur, nakar ga prestaviš v hladilnik.
9. Midva sva ga zgnetla ob 22h, da sva ga zjutraj ob 7h, preden sva odšla v službo, prestavila v hladilnik.
10. V hladilniku testo čaka 8-10 ur, da se vrneva iz službe.
11. Testo vzemi iz hladilnika in ga pusti v posodi 30 minut.
12. Testo zdaj vzemi ven iz posode in ga brez gnetenja razdeli v 2-3 kose, odvisno od željene velikosti pic.
13. Vsak kos testa brez gnetenja oblikuj v kepo z gladko površino tako, da s plastičnim strgalom potiskaš okoli in navznoter pod kepo (glej slike).
14. Večji pladenj pomokaj in po njemu razporedi hlebčke. Pomokaj jih in cel pladenj zavij v prozorno folijo za živila.
15. Pladenj pusti na sobni temperaturi 3-4 ure, da hlebčki na njemu vzhajajo.

Priprava pečice

1. Pečico prižgi vsaj 1 uro pred peko, da se res cela segreje in da preprečiš prevelik upad temperature med odpiranjem vrat.
2. Pečico nastavi na največ, kar zmore (najina gre do 250 °C, večina novih gre do 270 °C ali več), funkcija gretja spodaj in zgoraj.
3. V pečico vstavi kamen za pico (šamotno ploščo) ali jekleno ploščo. Postavi ga na najvišji nivo.
4. 15 minut pred peko prve pice na pečici vklopi žar funkcijo – največja površina, največja moč. S tem dodobra segreješ kamen za pico.
5. Z žar funkcijo se lahko najbolj približamo visokim temperaturam, potrebnim za prave lastnosti pice. Priporočava, da spremljaš in si zapomniš, kdaj in kako žari grelnik na vrhu pečice – midva najinega prepričava, da se vklopi tako, da pustiva vrata pečice odprta kakih 15 sekund.

Testo – oblikovanje

Pri oblikovanju testa ga nikar ne teptaj, mlati, mečkaj ali pa celo valjaj! Z njim rokuj nežno in z občutkom, da ne uničiš vseh mehurjev, ki so nastali med dolgim vzhajanjem.

1. Na čisto delovno površino stresi kup moke.
2. Pograbi hlebček testa in ga položi na moko. Obrni ga, da ga pomokaš še z druge strani.
3. Pomembno je, da je testo dobro pomokano in da se ne lepi na prste ali podlago.
4. S prsti, ki jih razpreš, potlači testo od spodaj navzgor, da ga raztegneš od sredine, obenem pa pustiš debelejši rob. Med tem gibom naj bosta kazalca prekrižana.
5. Testo obrni in ga na enak način raztegni tudi na drugi strani.
6. Testo dvigni in odstrani moko, ki je pod njim.
7. Ponavljaj gib od prej toliko časa, da lahko položiš obe dlani znotraj roba pice.
8. Zdaj nadaljuj z raztegovanjem tako, da z dlanema najprej raztegneš testo, nato pa ga zarotiraš. Pomembno je, da narediš vsak gib posebej in ne oba skupaj.
9. Pazi, da testa ne raztegneš preveč, saj ga lahko raztrgaš. Morebitno luknjo zakrpaj tako, da malo testa na raztrganem mestu prepogneš.
10. Raztegnjeno testo prenesi na pomokan lopar za pico, tam pa ga raztegni in razpni tako, da ga nežno povlečeš za rob.

Peka pice

Tako, vse je nared za peko pice! V domači pečici se pica margerita peče v dveh fazah – najprej s paradižnikom in parmezanom, nato pa še z mocarelo in baziliko.

1. Po pripravljenem testu razmaži omako tako, da začneš v sredini in jo v spirali mažeš navzven.
2. Po celotni pici raztresi 1-2 žlici ribanega parmezana, tudi po robovih!
3. Pečico odpri, nato pa s sunkovitim gibom proti sebi prenesi pico na vroč kamen.
4. Pico peci najprej 2 minuti, nato pečico odpri, ven potegni cel kamen s pico (najbolje je, če ti kdo pomaga), nato pa po pici razporedi mocarelo in namočeno baziliko.
5. Kamen potisni nazaj pod žar, pico pa peci še 1-2 minuti, odvisno od temperature in razgretosti pečice.
6. Paziti moraš, da ostane mocarela gladka – če se na njej naredijo mehurčki, je že prepečena.
7. Pico ukradi pečici, jo prenesi na krožnik, pred postrežbo pa počakaj kako minuto, saj je res vroča.
8. Po želji lahko po pici pošpricaš ekstra deviško oljčno olje – v pravilniku je dovoljeno 😉

Tako, domača pica po neapeljsko je končno nared!

Pica tek!