Osso buco na širokih rezancih

Slastni pomig z bokom

Običajno pred nedeljskim kosilom na šporgetu ždi kastrola, v njej pa počasi brbota goveja juha. Poleg kurišča pa stojiš ti in komaj zadržuješ slino.
Potem, ko vsi pograbijo žlice in prično s skupinskim srkanjem župe, ti zavihtiš vilico in se divje lotiš že nesramno mehkega mesa, ki se je med počasnim kuhanjem pošteno raznežil.

Vsi vemo, da je goveji bočnik s kostjo zvezda uvoda v nedeljsko kosilo in meniva, da ga je kar malo škoda, da bi se tako potuhnil. Pahnila sva ga pod žaromete in vključila v znamenito jed ‘osso buco’, pri kateri se rahlo meso, ki kar samo razpada na nitke, namaka v močni omaki. Imenitno jed pa zaokrožijo široki rezanci z udarno gremolato.

Za osso buco si nagrabi:
2 zrezka govejega bočnika, približno 4 cm debela
2 stebli stebelne zelene
3 čebule
2 korenčka
0,5 l jušne osnove
2 dl suhega belega vina
4 žlice paradižnikove mezge
3 stroki česna
2 lovorjeva lista
timijan
sol
poper
oljčno olje

Rezanci z gremolato vsebujejo:
400 g širokih rezancev
3 stroki česna
svež peteršilj
limona
oljčno olje

Čebulo nasekljaj, korenje in zeleno pa nareži na drobne kocke. Stroke česna speštaj s ploskim delom noža in jim odstrani kožico.

Zrezka operi in osuši, nato pa posoli in popopraj. Vrzi ju na razgreto oljčno olje v ognjevarno posodo, kjer naj se cmarita 15 minut. Vmes ju obračaj.
Zrezka postavi na stran, v posodo pa dolij malo olja in na njem popraži čebulo. Ker ji je dolgčas, k njej stresi še zeleno, korenje in zmečkan česen. Pisano druščino praži približno 10 minut, nato jo razveseli s paradižnikovo mezgo, lovorjevima listoma, timijanom, soljo in poprom.
Zadnji sestavini sta jušna osnova in vino, ki ju vliješ v posodo, kjer naj brbotata približno 10 minut.

V dišečo zmešnjavo položi oba zrezka, nato pa posodo pokrij z aluminijasto folijo in jo za 2 uri zabriši v pečico, segreto na 180 stopinj.

Rezance skuhaj po navodilih in jih zmešaj z gremolato, ki jo tvorijo sok pol limone, oljčno olje, nasekljan česen in nasekljan peteršilj.

Meso vzemi iz posode, pri čemer je potrebna ekstremna previdnost, saj je meso nadvse nežno. Kuhano zelenjavo in mesne sokove spasiraj v predrzno omako, v katero hitro nazaj potunkaš meso, da se ne izsuši.

Rezance nakupčkaj na krožnik in jih prelij z omako, na vrh pa spada zvezda kosila – kot maslo mehko meso, ki razpade že, če ga malo bolj grdo pogledaš.

Močna in sladkobna omaka se izkaže kot odličen kontrast rahlemu mesu, s svežino podprti rezanci pa nase ponosno vežejo okuse.