Ko se Martinu utrga

Že pred časom sva ugotovila, da sva usekana na sočno natrgano meso v burgerju. Letos se nama je utrgalo tudi za Martinovo in sva pripravila burger, ki odlično sede h kozarcu rujnega.

Takole gre – v moštu počasi kuhana in natrgana raca, BBQ omaka iz slivove marmelade in rdečega vina, nastrgano rdeče zelje in bela omaka s kostanjem. Spodaj in zgoraj pa dve polovici bombetke.

V taki obliki bodo Martinovo raco z veseljem pomlatili tudi tisti, ki nad kulinariko tega praznika običajno vihajo kljun. Sočno meso pred tlačenjem v burger še dodatno zlatorjavo popečemo v odlični račji masti, duet omak v boju za naklonjenost brbončic priredi pravo simfonijo okusov, rdeče zelje pa v čistem nasprotju s tradicijo le nastrgamo skupaj z jabolkom.

Ob takem bogatem burgerju se najbolje prileže modri pinot, ki se odlično ujame tako z blago začinjenim mesom kot s sadjem.

Zraven burgerja priporočava odličnen Bučni čips.

Še več takih in drugačnih slastnih receptov si lahko ogledaš na najinem simpatičnem Instagram profilu TUKAJ. Sledi nama in bodi na tekočem, kako ga kulinarično biksava.

Recept je nastal za revijo Odprta kuhinja.

Recept

Natrgana raca:
2 kg race s kostmi in kožo (cela raca ali pa bedra, peruti in prsi)
250 ml mošta ali cidra
3 žlice oljčnega olja
sol
poper

Slivova BBQ omaka:
5 žlic slivove marmelade
2 žlici sladkorja
1 šalotka
1 žlica oljčnega olja
150 ml mladega rdečega vina
100 ml vode
1 žlička česna v prahu
2 žlici jabolčnega kisa
1 ščepec popra
2 ščepca soli

Ostalo:
8 bombetk
1/4 glave rdečega zelja
1-2 jabolki

Bela omaka s kostanjem:
5 žlic majoneze
2 žlički kisa
pest olupljenega kuhanega ali pečenega kostanja
pol žličke česna v prahu
pol žličke čebule v prahu
pol žličke sušenih listov zelene
2 ščepca soli
1 ščepec sladkorja

Postopek

Natrgana raca:

• Če uporabimo celo raco, jo moramo najprej razkosati. Ker jo bomo tako ali tako natrgali, pri razkosanju ni potrebno biti kirurško natančen – poskrbeti moramo le, da odrežemo čim več mesa. Od race tako dobimo par prsi, par peruti in par beder.
• Po želji lahko užgemo bližnjico in namesto cele race kupimo le kose.
• Najbolje je raco kuhati v vinskem moštu, a se rado zgodi, da ta do Martinovega postane vino. V takem primeru mirno posezimo po osvežilnem jabolčnem ciderju.

1. Račje kose dobro posolimo in popopramo z vseh strani, nato jih zložimo v razgreto litoželezno posodo.
2. Z mesa nikar ne odstranjujemo kože in čislane maščobe, sicer je lahko meso prepusto.
3. V veliko litoželezno posodo zlijemo tri žlice oljčnega olja in jo postavimo nad srednje – visok ogenj.
4. Kose mesa na hitro popečemo – na vsaki strani kako minutko – nato jih razporedimo po posodi in prilijemo 250 ml vinskega mošta ali jabolčnega ciderja.
5. Posodo pokrijemo in jo postavimo v pečico, segreto na 160 °C.
6. Račka naj se počasi kuha 3 ure, vmes pa jo nekajkrat preverimo in obrnemo.
7. Če meso z lahkoto razpade in zdrsne s kosti, je nared, sicer kuho podaljšamo še za 15-30 minut.
8. Kose mesa poberemo iz posode, odstranimo kosti in kožo, meso pa natrgamo z vilicami.
9. Natrgano meso vrnemo v posodo in premešamo.
10. Če je v posodi še veliko tekočine, jo odkrito postavimo na šporget in kuhamo naprej, da tekočina povre. Med kuhanjem lahko mesu dodamo še odstranjeno kožo, da res pridobimo čim več maščobe.

Slivova BBQ omaka:

• Osnovo večine BBQ omak predstavlja kečap, ki po eni strani poskrbi za sladko-kisel okus, po drugi pa za končno gostoto omake.
• Če sledimo tej logiki, lahko namesto kečapa za omako uporabimo kar poljubno marmelado.

1. Kozico pristavimo nad srednji ogenj in vanjo vlijemo žlico oljčnega olja.
2. Na olju nekaj minut sotiramo na drobno sesekljano šalotko, da se zmehča in postekleni.
3. Dodamo pet žlic slivove marmelade, dve žlici sladkorja, 1,5 dl mladega rdečega vina, 1 dl vode in dve žlici kisa.
4. Začinimo z žličko česna v prahu, poprom in soljo
5. Sestavine premešamo z metlico.
6. Omako kuhamo približno 15 minut, da se zgosti.

Bela omaka s kostanjem:

• Če sladka, drzna in bogata slivova omaka poudari okus račjega mesa, potem na drugi strani burgerja poskrbi sveža in kisla bela omaka s kostanjem za potreben kontrast.

1. Olupljen kostanj, pa naj bo pečen ali kuhan, nasekljamo na majhne kocke.
2. V skodelici zmešamo pet žlic majoneze in dve žlički kisa.
3. Dodamo po pol žličke česna v prahu, čebule v prahu in sušenih listov zelene.
4. Začinimo z dvema ščepcema soli, s ščepcem popra in s ščepcem sladkorja
5. V omako vmešamo še nasekljan kostanj.

Burger:

1. Ponev postavimo nad ogenj in jo segrejemo.
2. Rdeče zelje z lupilcem za krompir nastrgamo na tanke trakove.
3. Jabolka narežemo na tanke palčke in jih zmešamo z rdečim zeljem.
4. Bombetko prerežemo na pol, obe polovici pa popečemo na prerezani strani.
5. Po spodnji polovici bombetke premažemo belo omako, nanjo pa postavimo pest rdečega zelja z jabolki.
6. Na segreto ponev namečemo nekaj žlic natrgane račke in jo popečemo v njeni slastni maščobi.
7. Na zelje nanesemo popečeno natrgano račko, po njej pa polijemo 1-2 žlici slivove omake.
8. Na vrh poveznemo še zgornji del bombetke in Martinov burger je nared!
9. Ob burgerju postrežemo hrustljav bučni čips