… ter sotiran brstični ohrovt s hrustljavimi mandlji

Tartufi so izjemno aromatični podzemni biseri, ki jed, v katero so vključeni, dvignejo nekaj stopničk višje. Saj je res, da so nežni goveji medaljoni v masleni omaki že tako na precej visoki štengi, a kaj, ko se za slavnostno praznično večerjo dovolj le kulinarični presežki. Pri nas lahko sveže tartufe kupiš v zelo redkih fizičnih trgovinah, najlažje pa do njih prideš preko številnih spletnih trgovin.

Tale jed nikakor ni kompleksna, obenem pa tudi ni prezahtevna, tako časovno kot tehnično. Pomembno je, da se odločimo za prave sestavine; meso mora biti kvalitetno in zorjeno, maslo je najboljše s kake lokalne kmetije, pri tartufu pa posežemo po tistemu, ki je na voljo. Tartufov je več vrst, tako pri bolj cenjenih, belih, kot pri črnih. Najbolj čislani so jesenski, a so tudi zimski odlični.

S temi medaljoni bodo gostje osupnili že ob aromi, ki se začne razvijati, ko postavimo vroč medaljon na posteljico iz tartufa, čez pa prelijemo še odlično masleno omako. V kulinariki redko naletiš na tako poslastico, kot je svež tartuf, napojen z mešanico masla in mesnega soka.

Ob medaljonih pa se na praznični mizi znajde še sotiran brstični ohrovt s hrustljavimi mandljevimi lističi.

Goveje pljučne medaljone postrezi s Kremno polento z belim tartufom, ki je vidna tudi na spodnjih fotkah.

Še več takih in drugačnih slastnih receptov si lahko ogledaš na najinem simpatičnem Instagram profilu TUKAJ. Sledi nama in bodi na tekočem, kako ga kulinarično biksava.

Recept je nastal za revijo Odprta kuhinja.

Recept za 4 osebe

Pljučni medaljoni:
4 medaljoni zorjene goveje pljučne pečenke
3 žlice masla
4 vejice svežega timijana
1-2 črna tartufa
sveže strt poper
sol

Sotiran brstični ohrovt:
400 g očiščenega brstičnega ohrovta (svežega ali zamrznjenega)
2 pesti mandljevih lističev
2-3 žličke belega balzamičnega kisa
1 žlica masla
1 žlica olja
poper
sol

Postopek

Sotiran brstični ohrovt:

1. Nad ogenj postavimo večjo ponev z debelim dnom.
2. Dobro jo segrejemo nad srednje-visokim ognjem.
3. V ponvi popražimo mandljeve lističe, da porjavijo z obeh strani.
4. Lističe stresemo v posodo, ponev pa pristavimo nad ogenj
5. V ponev vlijemo 1 žlico olja in dodamo žlico masla.
6. Ko se maščoba segreje, dodamo še brstični ohrovt.
7. Posolimo ga in popopramo.
8. Ohrovt med rednim mešanjem (mešamo brez kuhalnice, le s premetavanjem ponve) sotiramo 7-10 minut.
9. Kako minuto pred koncem dodamo 2-3 žličke belega balzamičnega kisa.
10. Povsem na koncu k ohrovtu vmešamo še pražene mandljeve lističe.

Pljučni medaljoni:

1. Preden se lotimo medaljonov, jih pustimo pol ure pri miru na sobni temperaturi.
2. Da bodo medaljoni lični in enakomerno debeli, jih obvežemo s kuhinjsko vrvico.
3. Pri peki medaljonov močno priporočava uporabo namenskega termometra, predvsem tistim, ki se s peko zorjenega govejega testa ne srečujejo pogosto.
4. Če so medaljoni debelejši od 2,5 cm, bomo peko končali v pečici, sicer pa kar v ponvi nad šporgetom. Pečico nastavimo na 180 °C.
5. Medaljone radodarno posolimo in popopramo z vseh strani. Narahlo jih pošpricamo z oljem.
6. Dobro ognjevarno ponev postavimo nad visok ogenj, napo pa nastavimo na najvišjo stopnjo, saj se bo kadilo.
7. Medaljone položi v razgreto ponev z lepšo stranjo navzdol.
8. Pečemo jih 3 minute na eni strani, da dobijo lepo zapečeno skorjico.
9. Obrnemo jih in zraven vržemo 4 vejice timijana in 3 žlice masla.
10. Medaljone pečemo še 2 minuti, medtem pa jih z žlico izmenjujoče polivamo z vročim maslom – da zajamemo maslo, ponev previdno nagnemo.
11. Ponev zdaj prenesemo v vročo pečico, kjer jih pustimo 3-5 minut, da dosežejo središčno temperaturo 53 °C (medium-rare) – 57 °C (medium).
12. Čas peke je seveda odvisen od debeline medaljonov. Če so tanjši od 2,5 cm, preskočimo pečico, ampak jih v ponvi med polivanjem z maslom pečemo še kako minuto ali dve. Nikar ne pozabimo spremljati središčne temperature.
13. Po krožniku razporedimo na tanko nastrgane lističe tartufa. Za strganje uporabljamo namensko strgalo, za silo bo v redu tudi mandolina.
14. Ko so medaljončki nared, jih prenesemo na krožnik s tartufi in jih prelijemo s tričetrt masla. Tesno jih obdamo z aluminijasto folijo.
15. Pustimo jih pri miru 5-10 minut, vmes pa se bodo tartufi skuhali v vročem maslu in mesnem soku.
16. Preostalo maslo zberemo v skodelici in ga postrežemo ob večerji.