Korak nazaj v pravo smer

Na praznični mizi svoje mesto najdejo pečenke vseh vrst in oblik, a med njimi je le ena kraljica – pljučna pečenka. Kljub temu, da ta kos mesa praktično ne vsebuje maščobe, ki je nosilec okusa, se pljučna pečenka ponaša z nežnim okusom in pregrešno mehkobo.

Ker je pljučna pečenka izrazito pust kos mesa, ga običajno spečemo do stopnje pečenosti medium-rare ali največ do medium. Če pečenko prepečemo, bo postala suha in žvečljiva, ob bok pa ji ne bo priskočila maščoba, ki sicer poskrbi za sočnost.

Torej, zapečenost igra res ključno vlogo. Običajno kos govejega mesa na hitro popečemo na res visoki temperaturi z vseh strani, nakar peko zaključimo v pečici. Z nekaj izkušnjami dobimo sočno pečenko s hrustljavo skorjico, ki pa ni enakomerno pečena od roba do središča.
Tehnika obratne peke (reverse sear) se zgleduje po sous-vide tehniki, pri kateri kos mesa segrejemo do želene središčne temperature, nato pa ga popečemo. Pri sous-vide segrevamo v vodi, zato potrebujemo vakumirko in posebno napravo za segrevanje. Pri rikverc peki pa potrebujemo le termometer za meso, prvi del peke pa poteka v pečici pri razmeroma nizki temperaturi.

Za kar najboljšo karamelizirano skorjico in okusno sredico pa pečenko dan poprej nasolimo in pustimo čez noč pri miru.

Zraven pečenke priporočava odličen pire iz sladkega krompirja.

Še več takih in drugačnih slastnih receptov si lahko ogledaš na Tjašinem simpatičnem Instagram profilu TUKAJ. Sledi ji in bodi na tekočem, kako ga kulinarično biksava.

Recept je nastal za revijo Odprta kuhinja.

Recept

Sestavine:
kos pljučne pečenke
sol
sveže strt poper
0,5 dl konjaka (ali suhega belega vina)
3 vejice svežega timijana
1 šalotka
3 stroki česna
3 žlice masla

Postopek

Priprava mesa:

Preden se zapodimo v kuhinjo, moramo reči kako z lokalnim mesarjem. Poskusimo ga prepričati, naj nam odreže srednji del pljučne pečenke, ki je najbolj čislan za tak način priprave. Celoten kos mesa je po dolžini namreč neeankomerne debeline – na eni strani je kos debelejši, na drugi pa vedno tanjši. Srednji del je enakomerne debeline in lepega prereza, zato je tako cenjen.

Če nismo vešči vihtenja z nožem, dobrega mesarja poprosimo, če nam odstrani srebrno kožico – tkivo, ki prekriva pljučno pečenko.

1. Ko imamo meso na domačem pultu, ga z nabrušenim nožem z ostro konico odrešimo srebrne kožice in ostalih nečednih tkiv.
2. Če delamo večjo pečenko ali pa smo nabavili kos s tanjšim koncem, tega preprosto spodvihamo navznoter, da dobimo kos približno enake debeline po celi dolžini.
3. Pograbimo mesarsko vrvico in meso na tesno dvojno zavozlamo kak centimeter od roba pečenke. Postopek ponavljamo po celi dolžini pečenke, na vsake 2-3 centimetre. Vozli naj bodo na spodnji strani.
4. Povit kos pečenke res dobro natremo s soljo in poprom z vseh strani.
5. Postavimo ga na mrežico, to pa na pekač.
6. Vse skupaj postavimo v spodnji del hladilnika, kjer naj počiva čez noč.

Peka:

1. Pečico nastavimo na 110 °C, gretje zgoraj in spodaj.
2. Pljučno pečenko premažemo s stopljenim maslom in pečemo na mrežici do središčne temperature 52 °C (medium rare) – 57 °C (medium), kar traja 2-3 ure.
3. Legenda pravi: če prepečemo pljučno pečenko, nekje na svetu en chef doživi živčni zlom. 
4. Res nočemo, da bi ob živce spravili naključno osebo nekje v Braziliji, zato pridno spremljamo, da termometer ne pokaže več kot 57 °C.
5. Ko dosežemo želeno središčno temperaturo, pečenko prenesemo na velik krožnik in jo tesno ovijemo v aluminijasto folijo. Tako naj počaka 10 minut.

Priprava skorjice:

Zdaj se pod temno zunanjostjo pečenke skriva popolno pečeno meso po celotni notranjosti – od roba do roba – poskrbeti pa moramo še za karamelizirano skorjico, brez katere pečenke ni.

1. Če smo pečenko povili, odstranimo vrvico.
2. Ponev pristavimo na visok ogenj in vanjo vlijemo žlico olja.
3. Ko je ponev tako vroča, da se prične kaditi iz nje, vanjo postavimo pečenko – z zgornjo stranjo navzdol.
4. Pečemo jo kako minuto, nato jo obrnemo, zraven nje pa vržemo 2 žlici masla in 3 vejice timijana.
5. Pečenko pečemo še približno 4 minute, medtem pa jo neprestano obračamo in polivamo z maslom. Čimveč naj se pečenka dotika timijana, da se navzame njegove arome.
6. Ko je pečenka z vseh strani lepo zapečena, jo prestavimo nazaj na krožnik in jo pokrijemo z alu folijo.
7. Tako naj čaka še 5 minut.

Omaka:

1. Zmanjšamo ogenj pod ponvijo, kjer smo popekli pečenko, vanjo pa stresemo nasekljano šalotko in strt česen.
2. Mešamo, dokler šalotka ne postekleni, medtem pa postrgamo vse zapečene dele z dna ponve.
3. Prilijemo 0,5 dl konjaka (ali suhega belega vina) in dodamo 3 vejice timijana.
4. Ogenj povečamo in mešamo, da povre skoraj ves konjak.
5. Ponev odstavimo z ognja in vanjo vržemo 3 žlice masla.
6. Premešamo, da se maslo raztopi, nato omako solimo in popramo po okusu.
7. Omako precedimo v posodico za omako z uporabo grobega cedila. Iz ostankov v cedilu iztisnemo tekočino.
8. V omako zlijemo še sokove, ki so se nabrali pod pečenko, medtem, ko je ta počivala.

Postrežba:

1. Pečenko narežemo na 1 cm debele rezine.
2. Na krožnik postavimo 2 rezini pečenke in ju pokapamo z masleno omako.
3. Prepustimo se mesu, mehkemu kot puterček.

Dober tek!