11/10 na lestvici kremnosti

Čeprav je rižota na papirju precej enostavna jed, zeva med slabo in dobro rižoto orjaška vrzel. Nemalokrat sva v restavraciji naletela na suh kupček riža z zamrznjeno zelenjavno mešanico, zraven pa postrežen vnaprej nariban suhi sir.

Najpomembnejša lastnost dobre rižote je njena kremnost – ena šefla na krožniku se mora sama od sebe razlesti do njegovega roba. Da dosežemo pravo kremnost, pa je potrebno zadostiti večim pogojem. Najprej moramo izbrati pravi riž – s kraljevskim carnarolijem ali slavnim arboriom ne moremo faliti. Prav tako pomembna je tehnika priprave – v rižoto je potrebno tekočino dodajati postopoma in med nenehnim mešanjem, da nase veže škrob iz riža. Za kremno piko na i pa posežemo po mlečnih izdelkih. Maslo in parmezan spadata pod obvezno opremo vsake rižote, v tej izvedenki pa gremo še korak dlje z odlično burrato.

Ko je za načrt za kremnost rižote popoln, se osredotočimo še na njen okus. Za to rižoto sva z vrta narabutala še zadnje letošnje paradižnike, nato pa sva jih spekla v pečici in iz njih pripravila slastno rižotino osnovo. Izjemen kontrast pa predstavlja po vrhu rižote raztresen pesto iz pistacij in bazilike (recept: Pesto s pistacijami in baziliko).

Še več takih in drugačnih slastnih receptov si lahko ogledaš na najinem simpatičnem Instagram profilu TUKAJ. Sledi nama in bodi na tekočem, kako ga kulinarično biksava.

Recept je nastal za revijo Odprta kuhinja.

Recept za 4 osebe

Rižota:
180 g riža carnaroli
150 ml suhega belega vina
50 g sušenih paradižnikov
1 manjša čebula
700 ml kokošje ali zelenjavne jušne osnove
1 žlica oljčnega olja
100 g masla
30 g parmezana

Paradižnikova osnova:
600 g češnjevih paradižnikov
3 stroki česna
oljčno olje
sol
poper

Paradižnikova osnova:

1. V pekač z visokim robom stresemo češnjevce in dodamo tri neolupljene stroke česna ter nekaj žlic oljčnega olja.
2. Paradižnike posolimo in popopramo, nato jih premešamo in za 1 uro postavimo v pečico, razgreto na 180 °C.
3. Po peki počakamo, da se paradižniki malce shladijo, nato jih damo nekaj na stran za okrasitev končne jedi, z ostalih pa odstranimo lupino in jih vržemo v posodo sekljalnika.
4. V taisto posodo iztisnemo tudi zmehčan česen iz njegove lupine in dodaj preostalo vsebino pekača – tekočino in zapečene dele.
5. Vse skupaj fino spasiramo v paradižnikovo osnovo. Poskusimo jo – če je prekisla, dodamo še kako žličko sladkorja.

Rižota:

1. Na šporget pristavimo pisker in v njemu zavremo slab liter jušne osnove. Potrebujemo je le 700 ml, a se rado zgodi, da nam je pri koncu zmanjka ravno za kako zajemalko.
2. Čebulo olupimo in jo nasekljamo na res drobno.
3. V večjo ponev z visokim robom vlijemo žlico oljčnega olja in dodamo 40 g masla.
4. Ponev segrevamo nad srednjim ognjem in ko se maslo povsem stopi, dodamo nasekljano čebulo.
5. Čebulo počasi pražimo, da postekleni – paziti moramo, da pri robovih ne začne rjaveti.
6. V ponev stresemo riž in ga med mešanjem s kuhalnico popražimo, da postekleni.
7. Dodamo na drobno nasekljane sušene paradižnike in prilijemo vino.
8. Med občasnim mešanjem kuhamo, da vino skoraj povsem povre, nato v ponev vlijemo 2-3 zajemalki jušne osnove.
9. Premešamo in počakamo, da prične rižota brbotati.
10. Rižoto skoraj nenehno mešamo, vmes pa postopoma dolivamo po eno do dve zajemalki jušne osnove, ko prejšnja povre.
11. Po 15 minutah kuhe v rižoto vmešamo osnovo iz pečenih paradižnikov.
12. Rižoto po ustaljenih tirih kuhamo do konca (na zob), kar običajno traja 18-20 minut. Ne pozabimo dodajati jušne osnove, če je to potrebno.
13. Ponev odstavimo z ognja, nato v rižoto stresemo nastrgan parmezan in vtaknemo preostalih 60 g masla.
14. Dobro premešamo, da se parmezan in maslo povsem stopita, nato rižoto pustimo 5 minut pri miru.

Postrežba:

1. V globok krožnik čmoknemo kremno rižoto, na sredino katere postavimo prikupno burrato.
2. Po burrati in rižoti razporedimo žličko ali dve pesta iz pistacij in bazilike (recept: Pesto s pistacijami in baziliko).