Račje prsi v vinski omaki z višnjevim džemom
Umami v sladki omami
Čeprav je goska najbolj tradicionalna perjad, ki za Martinovo prilomasti na praznično mizo, se midva raje nagibava k njeni gagajoči sestrični.
Račje prsi so težkokategorna klasika francoske kuhinje, ki pa navdušuje povsod po svetu. Ni težko okusiti zakaj – hrustljava koža s sočnim in mehkim mesom sta že sama po sebi dovolj, nepremagljiv okus račje maščobe pa zadane kulinarično žebljico na glavico.
Midva sva standarden recept prilagodila našemu opojnemu prazniku in zraven zakuhala vinsko omako z višnjevim džemom.
Še več takih in drugačnih slastnih receptov si lahko ogledaš na Tjašinem simpatičnem Instagram profilu TUKAJ. Sledi ji in bodi na tekočem, kako ga kulinarično biksava.
Omaka:
1 žlica masla
2 žlici višnjevega džema
4 vejice timijana
1 ščepec soli
1 dl merlota
Raca:
2 kosa račjih prsi
sol
poper
Recept je nastal za revijo Odprta kuhinja.
Postopek
Priprava mesa:
- Preden se na račje prsi spravimo s svojim najljubšim nožem, moramo tega dobro nabrusiti.
- S spodnjega dela prsi odrežemo belo vezivno tkivo, saj se to med peko ne bo zmehčalo, hkrati pa bo preprečilo mesu, da se napoji z okusi.
- V kožo zarežemo karo vzorec z odločnimi in enakomernimi rezi.
- Zarezati moramo skoraj, a ne povsem do mesa.
- Račje prsi z obeh strani izdatno posolimo, popopramo pa le po mesnati strani.
Peka:
- Peka račjih prsi poteka v dveh fazah: najprej jih popečemo v ponvi, nato pa peko nadaljujemo s kratkim obiskom pečice. Če ne uporabljamo ognjevarne ponve s kovinskim ročajem, moramo v pečici segreti tudi višji pekač.
- Pečico razkurimo na 200 °C.
- Prsi položimo v hladno ponev s kožo navzdol. Pečemo na nizki-srednji temperaturi.
- Ob počasnem segrevanju se bo debela plast maščobe pod kožo počasi stopila, velika količina maščobe v ponvi pa bo poskrbela za hrustljavo zapečeno kožo.
- Po 8-10 minutah bo iz ponve že močno cvrčalo, koža pa bo lepo zapečena. Z žlico iz ponve poberemo skoraj vso maščobo, razen 1 žlice, nato pa račko obrnemo in pečemo 1-2 minuti.
- Pozor: račje maščobe nikar ne zavrzimo, saj je v kulinaričnem svetu ne čislajo kar tako! Midva jo najraje uporabiva za peko slastnega krompirčka.
- Račje prsi obrnemo nazaj na kožo, ponev pa prestavimo v pečico. Če ne uporabljamo ognjevarne ponve, potem račko prestavimo v segret pekač.
- Prsi pustimo v pečici pičle 4 minute, nato jih odrešimo vročine in jih prestavimo na rezalno desko. Tam jih pustimo približno 10 minut, da pridejo k sebi.
Vinska omaka z višnjevim džemom:
- Iz ponve, v kateri se je pekla raca, odlijemo olje in jo vrnemo nad srednji ogenj.
- Prilijemo vino in s kuhalnico postrgamo po dnu, da deglaziramo najokusnejše dele, ki jih je raca tam pustila med peko.
- Dodamo cele vejice timijana in višnjev džem.
- Kuhamo, da se omaka zgosti, nakar dodamo še maslo.
- Premešamo, solimo po okusu in odstavimo.
Račje prsi narežemo na 0,5 – 1 cm debele rezine. Rožnato meso brž prekrijemo z drzno omako in se lotimo Martinove pojedine. Ne smemo pozabiti na kozarec rujnega!
Martinov tek!
Ne pozabi, več o najinih kulinaričnih podvigih si lahko ogledaš na Tjašinem Instagram profilu: KLIK!
