Morski putrček

Losos je res kulinarično fleksibilna sestavina, saj je izjemen surov, poširan, ocvrt, pečen, dimljen, poparjen ali vložen.

Vsaka tehnika priprave ima svoj vpliv na to, z maščobami naphano, ribo. Zaradi nežne teksture je surov losos prvak japonskega sušija, v restavracijah pa pričakujemo, da ima kljub zapečeni zunanjosti vsak file rožnato sredico.

Najhuje, kar lahko naredimo s filejem lososa, je torej, da ga prepečemo in izsušimo. Na zgornjem spisku metod priprave pa manjka eden, ki lososa nadgradi z odlično teksturo.
Konfit je metoda priprave mesa, ribe ali zelenjave, pri kateri sestavino segrevamo povsem potopljeno v poljubni maščobi – najraje v račji masti ali v oljčnem olju. V oljčnem olju konfitiran losos ima nesramno mehko teksturo, ki je bolj podobna sušiju kot čvrstemu pečenemu ribjemu mesu.

Kot vemo, je olje odličen nosilec okusov, zato poleg lososa vanj potunkamo tudi kup drugih zelišč in začimb.

Kadar pripravljamo lososa pri nižjih temperaturah, kožo običajno zavržemo, kar je pravi greh – raje jo popečemo v ponvi in jo postrežemo kot hrustljav kontrast konfitirani ribi.

Zraven konfita se odlično prileže osvežilna in hrustljava koromačeva solata (KLIK ZA RECEPT).

Še več takih in drugačnih slastnih receptov si lahko ogledaš na najinem simpatičnem Instagram profilu TUKAJ. Sledi nama in bodi na tekočem, kako ga kulinarično biksava.

Recept je nastal za revijo Odprta kuhinja.

Recept

Sestavine:
2 x 200-300 g fileja lososa
300 ml oljčnega olja
2 lovorjeva lista
poper v zrnu
1 šopek peteršilja
2 stroka česna
1 vejica rožmarina
2 vejici timijana
sol
poper

Postopek

Konfit:

1. Z ostrim nožem s filejev odrežemo belo opno.
2. S pinceto odstranimo morebitne koščice.
3. Vsak file s kožo navzdol postavimo na desko. Pograbimo ozek in upogljiv nož in z njim zarežemo v maščobo med kožo in mesom. Z eno roko pograbimo kožo (lahko si pomagamo s paprinato brisačko, da ne polzi), z drugo pa z nožem odrežemo stran od sebe, pri tem pa nož tiščimo navzdol, da je čimbolj vzporedno z desko. Obenem pa naj bo rezilo noža obrnjeno rahlo navzdol, da ne zarežemo v meso.
4. Če smo bili pri rezanju suvereni, bomo dobili lepo kožo brez kosov mesa. Prihranimo jo.
5. Fileja posolimo in popopramo z obeh strani, nato pa postavimo v manjšo ognjevarno posodo – ravno toliko veliko, da v njemu počivata oba fileja.
6. Prelijemo ju s toliko oljčnega olja, da sta oba potunkana.
7. V olje zatlačimo še lovorjeva lista, stroka česna, rožmarin, timijan in zrna popra.
8. Vse skupaj postavimo v pečico, segreto na prijetnih 80 °C.
9. Lososa konfitiramo toliko časa, da doseže središčno temperaturo 45 °C – približno 20-30 minut.
10. Pekač vzamemo iz pečice, losos pa naj v olju počaka na postrežbo.

Hrustljava koža:

1. V ponev vlijemo 2 žlici oljčnega olja in ga segrejemo nad srednjim-visokim ognjem.
2. Obe koži postavimo v ponev z zunanjo stranjo navzdol.
3. Na vsaki strani jo pečemo 2 minuti.
4. Čeprav se bo v ponvi zdela koža mehka, se bo na zraku hitro strdila in postala hrustljava.

Postrežba:

1. File vzamemo iz olja in ga odcedimo ter prestavimo na krožnik.
2. Na file postavimo ali pa nadrobimo njegovo hrustljavo kožo.
3. Vse skupaj posujemo s solnim cvetom.