Bolonjska omaka iz pečice

Bogata klasika

Naša kosila in večerje si pogosto izposodimo od zahodnih sosedov. Ena izmed tistih italijanskih specialitet, ki ima na najinem šporgetu zakupljen abonma, je tudi legendarna bolonjska omaka.

Kot pri podobnih težkokategornikih se tudi pri tem bogatem raguju iz mletega mesa krešejo mnenja glede sestavin, priprave in načina postrežbe. V nekaterih različicah je moč najti le govedino, drugje pa poleg svinjine vtaknejo še jagnjetino. Ena nona v bolonjsko zlije cel liter pasiranih paradižnikov, druga uporablja le paradižnikov koncentrat. Nekateri prisegajo na belo vino, drugi pa stavijo na bogato barvo in okus rdečega vina.

Ravno kup nasprotujočih si mnenj riše pravo sliko bolonjske omake – vsak jo bo prilagodil svojemu okusu. Pričujočo omako sva pilila kar nekaj časa, zdaj pa jo brez sprememb uporabljava na rezancih in v lazanji.

Ne glede na specifičen recept, pa so za dobro bolonjsko omako ključni nekateri elementi. To so: počasi pražen sofrito, kvalitetno meso, ki nam ga na grobo zmelje mesar ter dolga kuha pri stalni temperaturi, ki je kot nalašč za pripravo v pečici.

Še več takih in drugačnih slastnih receptov si lahko ogledaš na Tjašinem simpatičnem Instagram profilu TUKAJ. Sledi ji in bodi na tekočem, kako ga kulinarično biksava.

Sestavine

600 g mletega govejega mesa (pusto meso, npr. stegno)
600 g mletega svinjskega mesa (mastno meso, npr. pleče)
200 g pancete v kosu
50 g sušenih paradižnikov
2 čebuli
2 korenčka
2 stebla zelene
5 strokov česna
300 ml rdečega vina
3-4 žlice paradižnikovega koncentrata
300 ml mleka
500 ml goveje jušne osnove
3 listi lovorja
2 žlici oljčnega olja
1 žlica masla
1 žlička soli
1 žlička popra
1 žlica worcestershire omake (po želji)

Recept je nastal za revijo Odprta kuhinja.

Postopek

Sofrito:

1. Čim se kuha prične s trisom čebule, korenčka in zelene, je takoj jasno, da bo nastalo nekaj dobrega. Sofrito je v italijanski kuhinji klasična osnova za omake, rižote in juhe. Pri njemu je ključnega pomena počasno praženje, med katerim se razvije poln okus.
2. Čebulo olupimo in na drobno nasekljamo.
3. Korenček olupimo z lupilcem in ga narežemo na drobne kocke.
4. Zeleno operemo in odrežemo vejice z listki. Stebla narežemo na drobne kocke.
5. Panceto prav tako narežemo na drobne kocke.
6. Česen in sušene paradižnike na drobno nasekljamo.
7. Na srednji ogenj pristavimo veliko litoželezno posodo s pokrovom, ki mora biti primerna za pečico.
8. V posodo vržemo 1 žlico masla in 2 žlici oljčnega olja.
9. Dodamo narezano panceto in jo pražimo 5 minut.
10. Dodamo čebulo, korenček, zeleno, sušene paradižnike in česen, nato vse skupaj temeljito premešamo.
11. Sofrito med pogostim mešanjem pražimo 10 minut.

Omaka:

1. Ogenj povečamo, v posodo pa k sofritu zvrnemo mleto goveje in svinjsko meso.
2. Dobro premešamo in pustimo pri miru 3 minute, da se meso popeče, nato pomešamo in pražimo še 3 minute. S kuhalnico moramo mleto meso temeljito razdrobiti.
3. Pri večjih količinah (ali manjši posodi) najprej popražimo eno, nato pa še drugo polovico mesa.
4. Prilijemo vino, premešamo in počakamo, da povre.
5. V kozici segrejemo juho in v njej raztopimo paradižnikov koncentrat.
6. Vsebino kozice zlijemo v lonec in premešamo.
7. Dodamo mleko, 1 žličko soli, 1 žličko popra in lovorjeve liste.
8. Po želji dodamo še 1-2 žlici worcestershire omake. Ta poskrbi za bogat umami okus.
9. Vse skupaj dobro premešamo, pokrijemo s pokrovko ter prestavimo v pečico, segreto na 160 °C.
10. Omaka naj se kuha 3 ure. Vmes jo nekajkrat pomešamo.
11. Če se nam zdi, da se je na vrhu omake nabralo preveč maščobe, je nekaj poberemo z žlico.
12. Če se zdi omaka pretekoča, jo lahko zadnjih 30-45 minut kuhamo odkrito.
13. Pred postrežbo iz omake poberemo lovorjeve liste.

Bolonjski tek!

Ne pozabi, več o najinih kulinaričnih podvigih si lahko ogledaš na Tjašinem Instagram profilu: KLIK!