Svinjsko slastna!

Tale atraktivna pečenka obkljuka vse zahtevane lastnosti idealne praznične pečenke: izgled, ki sezuje; okus, ki navduši in bogata pečenkina omaka, ki pocedi cel potok sline.

Kljub atraktivnemu izgledu pa je ta pečenka prav krotka. Njeno sočnost zagotovimo z namakanjem v slanici in s peko s termometrom. Spiralni nadev iz jabolk, slanine in orehov je že smešno prazničen. O pečenkini omaki pa je brez zveze izgubljati besede. Bogata, kompleksna in v velikih količinah.

O, ja – to so prazniki.

Poleg pečenke se izvrstno poda najbolj kremen pire krompir z maskarpone sirom.

Še več takih in drugačnih slastnih receptov si lahko ogledaš na najinem simpatičnem Instagram profilu TUKAJ. Sledi nama in bodi na tekočem, kako ga kulinarično biksava.

Recept je nastal za revijo Odprta kuhinja.

Recept

Slanica:
1 l vode
800 ml piva
200 g soli
150 g sladkorja
2 vejici rožmarina
1 žlička popra v zrnu
1 žlička gorčičnih semen
2 lista lovorja

Pečenka – meso:
1200 g kvalitetnega svinjskega kareja v kosu

Pečenka – nadev:
2 jabolki
100 g slanine
pol manjše čebule
2 stroka česna
1 žlička rožmarina
50 g orehov
sol
poper

Pečenka – glazura:
2 žlici mehkega masla
2 žlički timijana
2 žlički rožmarina
3 stroki česna

Omaka – zelenjava:
2 korenčka
1 čebula
3 stroki česna
1 koromač
2 stebla zelene
1 vejica rožmarina
1 vejica timijana
1 žlica oljčnega olja

Omaka – ostalo:
2 žlici moke
1 l jušne osnove
sol
poper

Postopek

Slanica:

1. Za namakanje v slanici potrebujemo dovolj veliko podolgovato plastično ali stekleno posodo s pokrovom.
2. V lonec zlijemo vodo in stresemo sol in sladkor.
3. Vodo zavremo in premešamo, da se sol in sladkor raztopita.
4. V lonec zlijemo hladno pivo ter namečemo rožmarin, poper, gorčična semena in lovor.
5. Vse skupaj zlijemo v podolgovato posodo s pokrovom, ki je dovolj velika za kos mesa.
6. Posodo postavimo na hladno, da se slanica povsem shladi.
7. Vanjo položimo meso in poskrbimo, da je v celoti potunkano pod gladino.
8. Posodo pokrijemo in jo za 8-24 ur postavimo na hladno.

Priprava mesa:

1. Ko je slanega namakanja konec, slanico zavržemo, meso pa osušimo s papirnatimi brisačami.
2. Z mesa odrežemo vezivna tkiva in odvečno maščobo – tanko plast maščobe na vrhu pustimo pri miru, saj bo poskrbela za sočnost pečenke in hrustljavo skorjico.
3. Kos mesa valjaste oblike moramo zdaj razgrniti v pravokotnik, da ga lahko potem zavijemo v rulado.
4. Pograbimo res oster nož in zarežemo v eno stran na spodnjem delu 1,5-2 cm od podlage.
5. Z dolgimi in plitkimi rezi vodoravno na podlago režemo, da razvijemo cel kos mesa.
6. Če je kje kak debelejši del, vanj pravokotno zarežemo plitek rez.
7. Čez razprt kos mesa položimo prozorno folijo za živila, nato pa ga s kuhinjskim kladivom potolčemo, da je približno enakomerne debeline.

Nadev:

1. Slanino narežemo na manjše kocke.
2. Čebulo in česen olupimo in na drobno nasekljamo.
3. Jabolki olupimo, jima odstranimo peščišči in ju narežemo na majhne kocke.
4. Iglice rožmarina sesekljamo na fino, orehe pa na grobo.
5. Ponev postavimo nad srednji-visok ogenj in vanjo stresemo slanino.
6. Ko slanina potemni in veselo cvrči, jo stresemo na krožnik, v ponev pa vržemo čebulo.
7. Po dveh minutah praženja v ponev namečemo še jabolčne kocke, česen in rožmarin.
8. Pražimo, da se jabolka zmehčajo, nato dodamo še sesekljane orehe ter solimo in popramo po okusu.

Oblikovanje pečenke:

1. Po celotni površini razgrnjenega kosa mesa razporedimo nadev, kar je najlažje narediti z dlanmi.
2. Le pri zadnjem delu mesa pustimo 2 cm brez nadeva (zadnji del je tisti, kjer smo začeli rezati – tu bo dno pečenke).
3. Zvijati začnemo na nasprotnem delu, pri tem pa moramo biti suvereni in se ne smemo ustrašiti, če naokoli leti nadev.
4. Ko imamo pred sabo svinjsko rulado, pograbimo kuhinjsko vrvico in jo tesno zavežemo na obeh koncih 1,5 cm od roba.
5. Pečenko zavežemo po celotni dolžini v približno enako debelih odsekih.

Peka – zelenjava za omako:

1. Pečico segrejemo na 180 °C.
2. V visok pekač namečemo na kolobarje narezana korenčka, na grobo narezano čebulo, olupljene stroke česna, očiščen in narezan koromač in na kocke narezani stebli zelene.
3. Dodamo še vejico rožmarina in vejico timijana ter žlico oljčnega olja.
4. Vse skupaj dobro premešamo in postavimo v pečico za 15 minut.

Peka – pečenka:

1. Nad visok ogenj postavimo večjo ponev.
2. Pečenko premažemo z oljem in jo natremo s sveže strtim poprom.
3. V vroči ponvi jo zlatorjavo zapečemo z vseh strani, kar traja približno 8-10 minut. 
4. Iz pečice vzamemo pekač z zelenjavo in nanj postavimo ognjevarno mrežico.
5. Na mrežico namestimo pečenko, nato pa vse skupaj postavimo nazaj v pečico.
6. Pečenko pečemo do središčne temperature 62 °C, pri merjenju temperature pa pazimo, da termometer zapičimo v meso na sredini in ne v nadev.
7. Čas peke je odvisen od mesa in pečice – v najinem primeru sva pečenko, težko 1,2 kg, pekla 50 minut pri 180 C.
8. Po koncu peke pečenko prenesemo na krožnik in jo pokrijemo z aluminijasto folijo.
9. Tako jo pustimo stati 10 minut.

Omaka:

1. Zavremo 1 l kokošje jušne osnove. Če uporabljamo kocke, lahko uporabimo 2 jušni kocki in 700-800 ml vode. S tem skrajšamo čas goščenja omake.
2. Zelenjavo in sokove, ki so ostali v pekaču po peki, stresemo v široko ponev in jo pristavimo nad ogenj.
3. Vse skupaj dobro pretlačimo s tlačilcem za krompir.
4. Postopoma primešamo moko, nato zalijemo z vrelo jušno osnovo.
5. Tako kuhamo 10 minut, nato omako precedimo skozi grobo cedilo v kozico.
6. Če je omaka preredka, jo lahko še malce kuhamo ali pa dodamo nekaj žlic sladke smetane.
7. Solimo jo in popramo po okusu.

Postrežba:

1. Pečenko narežemo na 1,5 cm debele rezine, ki jih na krožniku izdatno prelijemo z omako.