Mlečno testo – najboljša domača pica

Domača pica 2.0

Dolgo časa sva bila mnenja, da je potrebno za res dobro pico prestopiti prag picerije. Za naju je prava pica namreč le napolitanskega tipa – krasi jo debel in puhast rob ter malo sestavin, ki pa so kvalitetne.

Da tako pico potegnemo iz domače pečice, se moramo poslužiti nekaterih trikov. Midva sva jih vestno nabirala kar lep čas. Največji izziv hišnega picopeka je testo in za najboljše rezultate moramo pečico prepričati, da naj oponaša krušno peč. Pomemben dejavnik za mehko in okusno testo pa je tudi zamenjava vode za mleko.

Med nedavnim pohajkovanjem po Firencah pa sva prvič naletela na pico, sredi katere je kraljevala burrata. Gre za žakeljček iz mocarele, ki v sredini skriva stracciatello – trakove mocarele v sladki smetani. Stopljena nežna burrata na pici je prava senzacija, ki jo je potrebno poskusiti tudi v domači piceriji.

Še več takih in drugačnih slastnih receptov si lahko ogledaš na Tjašinem simpatičnem Instagram profilu TUKAJ. Sledi ji in bodi na tekočem, kako ga kulinarično biksava.

Sestavine za mlečno testo:
570 g gladke bele pšenične moke tipa ‘00’ (če je ne najdemo, lahko uporabimo kar navadno tipa 500)
350 ml mlačnega mleka
3 žlice oljčnega olja
1 zvrhana žlica sladkorja
1 vrečka suhega kvasa
1-2 žlički soli

Paradižnikova omaka:
1 pločevinka paradižnikovih pelatov (priporočljivo San Marzano)
1 žlica oljčnega olja
2 žlički česna v prahu
sol
poper

Nadev:
burrata
mocarela (ne iz slanice)
bazilika

Recept je nastal za revijo Odprta kuhinja.

Postopek

Testo:

Čeprav bi marsikateri Italijan pobezljano motovilil z rokami že ob sami misli na mleko v testu za pico, se midva požvižgava na to. Mleko v testu pozitivno vpliva na njegove željene lastnosti, nežen mlečni okus pa je kot nalašč za pico, na kateri počiva burrata.

1. Moko, kvas, olje, sladkor in sol vržemo v večjo skledo, nato pa se pridruži še mlačno mleko.
2. Če želimo pokuriti kako kalorijo, lahko zavihamo rokave in se gnetenja lotimo na lastne roke, tisti bolj leni pa taka opravila pustimo kuhinjskemu robotu.
3. Testo gnetemo 10-15 minut, da postane svetleče in gladko. Po dotiku ne sme na prstu ostati nič testa.
4. Zgneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo vržemo v skledo in pomokamo, nato pa pokrijemo s toplo mokro krpo.
5. Testo naj vzhaja 1 uro, nakar ga razdelimo na 2-4 enake dele, odvisno od željene velikosti pice. Vsakega na hitro pregnetemo in oblikujemo v kepo.
6. Kepe postavimo na pomokan pladenj, jih pomokamo in pokrijemo s krpo.
7. Po 30 minutah vzhajanja je čakanja dovolj, končno se lahko lotimo pice!

Paradižnikova omaka:

1. Pelate nasekljamo ali pa zmečkamo kar s prsti.
2. Zmešamo jih z oljčnim oljem in česnom v prahu.
3. Solimo in popramo po okusu.

Peka:

Pri pici igra temperatura gromozansko vlogo in marsikater obložen frizbi se v slabo ogreto pečico odpravi poln optimizma, ven pa pride poklapano gumijast in trd.
Za popolno domačo pico si moramo priskrbeti pica kamen iz šamotne gline. Ta med peko drži visoko temperaturo, zaradi česar se testo speče hitro, ob tem pa izgubi malo vlage.

1. Kamen za peko postavimo v pečico vsaj 45 minut pred peko, pečico pa na ventilatorskem režimu nastavimo na najvišjo možno temperaturo.
2. 15 minut pred peko kamen prestavimo na drugo najvišjo režo v pečici, pečico pa nastavimo na žar funkcijo, največja moč.
3. Na dobro pomokano površino vržemo kepo testa in ga narahlo sploščimo v debel disk.
4. S členki določimo debelino roba pice tako, da z njimi odtisnemo kanalček približno 0,5-1 cm od roba.
5. Z vlečenjem testa pričnemo od sredine navzven, nato pa ga malo zarotiramo in ponovimo vlečenje. Pri tem pazimo, da ostane rob čimbolj nedotaknjen.
6. Testo razvlečemo do enakomerne debeline dna, nato pa ga prenesemo na pomokan lopar za pico ali okroglo desko za rezanje.
7. Testo premažemo z nekaj žlicami omake za pico. Ne smemo pretiravati, saj bo pica že tako sočna zaradi burrate.
8. Mocarelo na grobo natrgamo in jo namečemo po omaki.
9. Nekaj listov bazilike razporedimo po pici.
10. Nastopil je trenutek resnice. Preden pico vstavimo v pečico, s tresenjem preverimo, ali lepo drsi po loparju. Z odločnim in sunkovitim gibom nazaj pico prenesemo na kamen, nato pa pečico brž zapremo.
11. Čas peke je odvisen od pečice, približno 2-5 minut. Ko začnejo mehurčki na mocareli rjaveti, na testu pa se pojavijo črne pike, je čas, da na sredo pice z lopatko previdno zvrnemo burrato. Počakamo še 15-30 sekund, da se burrata malce stopi, nato pa je peke konec.
12. Po pečeni pici potresemo še sveže liste bazilike.

Preden v pečico spravimo novo pico, jo je priporočljivo pustiti 10 minut pri miru, da se kamen pod žarom ponovno močno segreje. Zažgano moko previdno pobrišemo s papirnato brisačko.

To je to! Čeprav je neučakanost na vrhuncu, je zaradi velike količine sira potrebno počakati kako minuto, da se pica malce shladi. Ugriz v kos pice z burrato je vreden sleherne minute časa, ki ga vložimo vanjo.

Ne pozabi, več o najinih kulinaričnih podvigih si lahko ogledaš na Tjašinem Instagram profilu: KLIK!