Dvojna igra

V Sloveniji je golaž zimzelena enolončnica, ki na eni strani združuje jedce okoli kotlička, po drugi pa razdvaja trmaste kuharje zaradi sestavin v njem.

Na prvi pogled je golaž simpl – kilo čebule, kilo mesa, voda in mešanica začimb, med katerimi so obvezni mleta paprika, kumina in majaron.

Mnenja se pošteno krešejo že glede čebule (razmerje, način priprave), da o ostalih sestavinah sploh ne govorimo. Stopi do lokalnega golažmajstra in mu reci, da je najboljši golaž hitro pripravljen ter z moko, vinom, jušno osnovo in čilijem. Potem pa se obrni in teci, preden pograbi puško.

Tale izvedba vsebuje mešanico govejega in svinjskega mesa (vsaka enolončnica je boljša, če vanjo stopi prase), za osnovo pa sva pripravila čebulno kremo.

Pomembno je, da se čebula med praženjem čim bolj zmehča, zaradi česar ima golaž na koncu gladko teksturo in ga ni potrebno gostiti z moko. Če čebulo tenstaš po več ur, dobiš skoraj gladko kremo, ki je popolna osnova za vrhunski golaž. Ta postopek sva skrajšala z mešanico soli in sode bikarbone. Zaradi njiju se čebula v trenutku spremeni v kašo in poskrbeti moramo le, da voda povre. Poleg tega soda dvigne pH čebule, zaradi česar hitreje poteče Maillardova reakcija, kar pomeni, da hitreje karamelizira. Če lahko pri dolgotrajnemu golažu ubremo bližnjico, se je nikar ne branimo!

Še več takih in drugačnih slastnih receptov si lahko ogledaš na najinem simpatičnem Instagram profilu TUKAJ. Sledi nama in bodi na tekočem, kako ga kulinarično biksava.

Recept je nastal za revijo Odprta kuhinja.

Recept

Sestavine:
500 g govejega bočnika
500 g svinjskega vratu
1 kg rumene čebule
4 žlice oljčnega olja
1 žlička soli
pol žličke sode bikarbone
1 žlička sladkorja
1 žlička vinskega kisa
100 ml rdečega vina
1 žlica paradižnikovega koncentrata
4 žlice sladke paprike
2 žlički ostre paprike
1 žlička dimljene paprike
1 lovorjev list
1 žlička majarona
1 žlička mlete kumine

Postopek

Priprava mesa:

1. Goveji bočnik in svinjski vrat splaknemo in osušimo.
2. Z obeh kosov mesa odrežemo veziva in odvečno maščobo. Narežemo ju na 3–4 cm velike kocke.
3. Na visok ogenj postavimo velik pisker, primeren za golaž, in ga dobro segrejemo.
4. V lonec zlijemo 2 žlici olja.
5. Dodamo polovico mesa in ga na hitro popečemo z vseh strani.
6. Popečeno meso stresemo na krožnik, v kastroli pa na 2 žlicah olja popečemo še drugo polovico mesa.
7. Ko popečemo še drugo polovico, krožnik z mesom pokrijemo in ga pustimo na toplem.

Čebulna krema:

1. Zavihajmo rokave, pograbimo oster nož in pripravimo papirnate robčke. Slednji bodo prišli prav, ko bomo cmeravo opravili s čebulo.
2. Čebule ne sekljamo ali miksamo, temveč jo narežemo na majhne kocke.
3. Lonec, v kateri smo popražili meso, postavimo nad visok ogenj in vanj vlijemo 2 žlici olja.
4. V lonec stresemo polovico nakockane čebule in jo med nenehnim mešanjem pražimo 3 minute.
5. Dodamo še preostalo čebulo in pražimo še 3 minute.
6. Po čebuli potresemo pol žličke sode bikarbone in žličko soli.
7. Med mešanjem opazujemo, kako čebula spusti vodo in se v minutki spremeni v kašo rumene barve.
8. Na vrsti je brbotanje med občasnim mešanjem, da voda izpari, ostane pa kremni čebulni pire – ta postopek traja približno 30 minut.
9. Čebulni kremi dodamo žličko sladkorja in žličko vinskega kisa, nato jo mešamo in na nizkem ognju pražimo še 15-20 minut, da karamelizira in potemni.

Golaž:

1. Na čebulno kremo stresemo meso in zraven zlijemo ves mesni sok.
2. Mešamo nekaj minut, s tem postane čebulna krema še bolj gladka.
3. Prilijemo kozarec rdečega vina, premešamo in počakamo, da vino povre.
4. V kastrolo stresemo lovorjev list, tris paprik, mleto kumino, suhi majaron in stisnemo paradižnikov koncentrat.
5. Mešamo kako minutko, a ne predolgo, da paprika ne zagreni.
6. Prilijemo toliko vroče vode, da sega kak prst ali dva nad meso.
7. Golaž naj nežno brbota na nizki temperaturi toliko časa, da se obe vrsti mesa zmehčata – približno 3 ure.
8. Vsake toliko ga premešamo, po potrebi pa dolijemo vodo.